La carne y los elaborados cárnicos constituyen una fuente de nutrientes fundamentales en una dieta variada, equilibrada y completa, y se integran perfectamente en los patrones de alimentación saludable de la población.
Los productos cárnicos tienen cualidades nutricionales muy destacables que, en el caso de muchos nutrientes, no se pueden encontrar en otros grupos de alimentos. Son ricos en proteínas de alta calidad y vitaminas y minerales esenciales. Destaca especialmente el contenido en vitaminas del grupo B, vitamina A y minerales como el zinc, fósforo y hierro. Estos minerales tienen una alta biodisponibilidad en la carne, algo que no ocurre en otras categorías de alimentos, especialmente en el caso del hierro.
La mejor estrategia para reducir el riesgo de padecer cualquier enfermedad crónica de etiología multifactorial, consiste en tener una alimentación equilibrada y moderada, aumentar la actividad física y mantener un peso corporal saludable, así como controlar la presión arterial y los niveles de colesterol.
Por ello, CONFECARNE considera que unir en un mismo titular informativo el consumo de embutidos, carnes rojas, enfermedad cardiovascular, riesgo de mortalidad, etc. provoca confusión y alarma entre la población y le transmite una imagen negativa de la carne y sus derivados muy alejada de la realidad, tal y como se ha hecho recientemente en algún caso sobre los resultados del estudio del EPIC.
Los elaborados cárnicos, clasificados en el estudio como carnes procesadas, reciben un tratamiento muy negativo en informaciones publicadas en varios medios de comunicación, en relación con este estudio, de forma completamente inapropiada. A este respecto, es necesario realizar numerosas consideraciones:
El título del estudio en sí ya resulta inapropiado, dado que el consumo de alimentos es simplemente uno de los muchos factores que intervienen en la aparición y desarrollo de patologías, pero en ningún caso el consumo de un grupo de alimentos en particular constituye un factor determinante. Factores como la alimentación, el grado de actividad física, la carga genética de un individuo o el consumo de tabaco, entre otros, se interrelacionan unos con otros de tal forma que es imposible diferenciar realmente una causa única. Esta es una de las principales limitaciones a la hora de interpretar los resultados de estudios como el publicado en este caso.
En el análisis de los resultados del estudio, el consumo de elaborados cárnicos se asocia de forma significativa con el consumo de tabaco y, además, el riesgo de mortalidad es significativamente más elevado en el grupo de fumadores. Dado que ambos factores coexisten y la metodología del estudio no permite analizarlos de forma independiente, no se puede afirmar que la mortalidad obedece al consumo de elaborados cárnicos. Ocurre lo mismo con otros factores como la baja ingesta de frutas y verduras en el grupo de consumidores de cantidades elevadas de elaborados cárnicos y el mayor riesgo de mortalidad.
El propio estudio indica en sus conclusiones que eliminar el consumo de carnes y productos elaborados es precisamente un factor de riesgo de sufrir deficiencias nutricionales, reflejando cuando se ajustan los factores de riesgo que restringir estrictamente de la dieta su consumo está asociado a un mayor riesgo de mortalidad en la muestra analizada. Este hecho confirma que la carne contiene nutrientes fundamentales como aminoácidos esenciales, la vitamina B12 o el hierro, que difícilmente se pueden sustituir con el consumo de otros grupos de alimentos.
El estudio está basado en grupos de 23 centros repartidos en 10 países europeos con hábitos de vida y especialmente de alimentación muy diversos. Especialmente en el caso de los elaborados cárnicos, existen grandes diferencias en la composición de los productos dependiendo del país. En el caso de España, las industrias cárnicas están fuertemente involucradas en las diversas estrategias de promoción de la salud y la prevención de la obesidad y disponen de una amplia gama de productos que se pueden incluir en una alimentación saludable.
Además, se debe tener en cuenta que las cantidades recogidas pueden estar alejadas del consumo real de los encuestados, dado que lo que la recogida de información se ha realizado mediante cuestionarios de recuerdo de consumo cada cuatro años.
La clasificación de los distintos tipos de carne es también inexacta y hay que indicar que la diferenciación de carnes rojas y blancas prácticamente no se utiliza en la actualidad. Lo correcto sería clasificar a las carnes en magras y grasas y, de esta forma, poder establecer diferencias en cuanto a la composición nutricional de las mismas. En el estudio se incluye dentro de las carnes rojas a la ternera y al cerdo, cuando estos tipos de carne tienen piezas muy saludables con óptimo perfil nutricional. Los cortes magros de cerdo por ejemplo, como el lomo o el solomillo, contienen un bajo porcentaje de grasa, por lo que se deberían incluir junto a la carne de conejo o de pollo, incluidas en el estudio dentro de las carnes blancas.
Estudios como éste son análisis observacionales que buscan encontrar una relación entre ciertos hábitos de vida o de consumo y enfermedades o riesgos de mortalidad; por tanto, no son estudios experimentales, con el grado de rigor científico.
Comparan la relación de un determinado hábito con una patología, pero no tienen en cuenta el resto de hábitos que pueden incidir también en esa patología. Además, estos estudios omiten lo más básico de una experimentación científica, que es conocer las causas; cualquier ciudadano puede preguntarse entonces cómo el consumir alimentos sanos puede estar relacionado con un mayor riesgo de enfermedad o mortalidad, salvo que se abuse de ellos, lo cual está alejado de todas las recomendaciones razonadas de dieta equilibrada.
Los sectores lamentan que no se haga un tratamiento informativo adecuado de las investigaciones que relacionan la alimentación con la salud. A veces toman como evidencias sólidas las conclusiones de estudios observacionales y estadísticos y se extrapolan los resultados para aplicarlos a poblaciones muy dispares, sin tener en cuenta que pueden dar lugar a resultados inconsistentes, sin valorar los muchos factores que influyen en los resultados.
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